El arte de la montaña en el plato: el secreto de Jordi Roca para el arroz

El arroz, ese cereal que atraviesa fronteras y culturas bajo infinitas formas, suele ser subestimado en la cocina doméstica. Sin embargo, para Jordi Roca, uno de los referentes máximos de la gastronomía mundial, la diferencia entre un acompañamiento olvidable y un plato memorable reside en la paciencia y el aroma. El chef ha compartido su fórmula para un arroz con “toque de montaña”, destacando que la clave no está solo en los ingredientes, sino en el momento exacto de su intervención. Para Roca, el éxito comienza con un sofrito lento de ajo y cebolla, pero alcanza su pico de sabor al recuperar los jugos tostados del fondo de la sartén desglasando con vermut o coñac.

La elección de la materia prima es el primer paso hacia la excelencia. El pastelero de El Celler de Can Roca se inclina por la variedad Carnaroli, valorada por su resistencia y capacidad de absorción. Pero el verdadero “secreto” que realza la preparación ocurre casi al final del proceso: apenas dos minutos antes de retirar del fuego, el chef incorpora tomillo y romero frescos. Esta adición tardía permite que las hierbas liberen sus aceites esenciales y notas balsámicas sin amargar la preparación por exceso de cocción, otorgándole una dimensión aromática que evoca paisajes naturales y cocina de hogar auténtica.

Más allá del aroma, la técnica de Roca integra capas de sabor que aportan profundidad al plato. El uso de morcilla a mitad de la cocción no es casual; sus especias y grasas se funden con el caldo, creando una base robusta que luego se equilibra con la frescura de las hierbas. Esta combinación es, para el chef, una forma de rescatar la tradición mediterránea y elevarla mediante un manejo profesional del fuego. Asimismo, el reposo final con la olla tapada resulta innegociable: es el tiempo necesario para que la humedad se distribuya y los sabores se amalgamen plenamente antes del primer bocado.

Dominar el arroz requiere también evitar errores comunes que afectan la textura. Roca y otros especialistas coinciden en que lavar el grano para eliminar el exceso de almidón y respetar la proporción de líquido son reglas de oro para evitar que el plato se vuelva pastoso. Además, tostar ligeramente el arroz en aceite o manteca antes de añadir el caldo sella el grano y potencia ese característico sabor a nuez. Con estos pequeños ajustes técnicos, la cocina de autor deja de ser un misterio de restaurante para convertirse en una herramienta al alcance de cualquier aficionado que busque excelencia en lo simple.