El proyecto “Ciencia del Vino” recorrerá el país para mapear las levaduras nativas. El objetivo es combatir la estandarización de sabores y ofrecer a las bodegas herramientas científicas para garantizar la autenticidad de su terroir.
El proyecto “Ciencia del Vino” recorrerá el país para mapear las levaduras nativas. El objetivo es combatir la estandarización de sabores y ofrecer a las bodegas herramientas científicas para garantizar la autenticidad de su terroir.
El sector vitivinícola argentino, reconocido mundialmente por la calidad de su Malbec, enfrenta una encrucijada crucial. Una amenaza silenciosa pone en riesgo su competitividad: la homogeneización de los sabores.
El uso masivo de levaduras comerciales, si bien garantiza eficiencia, ha estandarizado los perfiles sensoriales, restando identidad a los vinos en un mercado que demanda experiencias únicas.
En respuesta a este desafío, nace un ambicioso proyecto de investigación científica encabezado por el microbiólogo argentino Germán Gonzalez Riachi.
Bajo el nombre de Ciencia del Vino, la iniciativa desplegará un laboratorio móvil de última generación que recorrerá las principales regiones productoras del país. Su misión es inédita: realizar el primer mapeo nacional de diversidad microbiológica para aislar las “levaduras nativas” de cada bodega.
“Las levaduras nativas son el resultado de un fascinante proceso de selección natural. Son una suerte de huella digital invisible moldeada por el clima, el suelo y la historia del lugar”, explica Gonzalez Riachi. A diferencia de las cepas comerciales genéricas, estos microorganismos autóctonos otorgan al vino una identidad irrepetible.
La innovación del proyecto radica en combinar la autenticidad con la seguridad. Históricamente, los enólogos temían la fermentación espontánea por sus riesgos.
La metodología de este estudio permite aislar, caracterizar y seleccionar las mejores cepas nativas de cada viñedo para que el productor pueda sembrarlas con la misma seguridad técnica que una comercial, pero obteniendo un perfil sensorial exclusivo.
El equipo de microbiólogos tomará muestras de uvas, suelo e instalaciones para crear un banco de levaduras propio para cada bodega participante. Tras pruebas de estrés y microvinificaciones, las cepas de mayor potencial serán criopreservadas.
“Esto permite a las bodegas diferenciarse de la competencia y agregar valor comunicando la historia detrás de su terroir, que ahora incluye a sus propios microorganismos”, destaca el especialista.
La iniciativa invita a los productores a convertirse en centros de investigación asociados, apostando a la ciencia como el camino para recuperar la identidad y la mística del vino argentino.
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